俗话说“:民以食为天”。食品是保证人类正常生存和生活的基本物质条件,正是由于这种重要性,食品的质量安全也就直接关系到国民的健康以及生命安全。所以,每个国家普遍都十分重视食品的生产安全和高效杀菌技术的应用。
1、高温瞬时杀菌技术
食品的高温加热杀菌技术一直以来都是食品加工过程中能够对改善食品品质、延长食品贮藏期产生良好效果的重要食品处理方法之一。其作用原理主要是通过高温来杀死食品中的有害微生物和钝化酶,破坏食品中不需要或有害的成分,从而改善食品品质和特性,提高食品中营养成分的可利用率。传统的加热杀菌虽然效率较高,但弊端很明显,因此现代食品工业中经常使用的加热杀菌技术一般为高温瞬时杀菌技术。这种杀菌技术可分为间接杀菌和直接杀菌两大类,在应用过程中机械设备可以使加工食品的温度迅速升至130℃以上,并保持这种状态几秒钟来实现对食品瞬间杀菌的目的。
高温瞬时杀菌技术的应用十分广泛,其杀菌效率高,几乎可以将所有有害细菌全部杀死,并且时间短,针对性强,对食品中营养物质破坏较少,成分的保持率能够达到92%以上,大大优越于传统高温杀菌技术。超高温瞬时杀菌技术一般在高压环境中进行,一般而言,压力越高,效果越好。需要注意的是受压时间长并不一定能提高灭菌效果。总而言之,超高温瞬时杀菌技术避免传统热处理过程中出现各种弊端,对保持食品的原有风味和营养价值提供了有力保障。
2、微波杀菌技术
微波指的是发出频率在300MH到300GMHz之间的电磁波。微波食品杀菌技术分为热效应微波杀菌和非热效应微波杀菌。热效应是指当微波作用在介质内部时,一些极性分子会因受到交变电场的作用而剧烈振荡,引起介质强烈的摩擦来产生热,这种热量能够使食品温度升高,从而达到灭菌的效果;非热效应是指微波形成的电磁场能够使食品中有害微生物体内的极性分子产生旋转效应,使它们的营养细胞失去活性,进而导致微生物的死亡。在国外,微波杀菌在食品工业中已有五十多年的历史,其在牛奶、啤酒、饼干、面包及肉类食品的加工中都有者十分广泛的应用。国内也已开始对微波食品杀菌技术有了一定的研究,但目前大多应用在食品及餐具杀菌处理中。因此微波杀菌技术是一项非常值得开发的新型杀菌技术。
3、辐射杀菌技术
辐射是指利用Χ射线、γ射线等对食品的穿透力来进行杀死食品中的微生物和害虫的一种冷灭菌消毒方法。因为辐射杀菌几乎不产生热量,所以用这种杀菌技术生产出来的食品可以良好的保持食品在某些方面的特性,非常适合用来杀灭冷冻状态食品中的细菌。
相较于其他杀菌方式,由于辐射杀菌特有的穿透性可以使杀菌过程在食品装袋后进行,穿透深而时间短,因此更易于进行准确的控制,且耗能较低,对食品包装也没有什么严格要求。但辐射杀菌的缺点也十分明显,如高强度的辐射可能会对工作人员产生相当大的伤害、操作过程可能比较危险等等。所以工作人员必须非常谨慎,在完成工作的同时保证自身安全,同时要对辐射源进行充分遮蔽,并定期对工作人员进行检测检查。
4、过滤除菌技术
过滤除菌是指用通过过滤器对食品中的杂质和有害微生物进行去除的过程。其特点是不再将可能影响食品安全的微生物致死,只将他们排除出去,这样既能保证食品安全和人员安全,还有利于食品的长期贮藏。一般将过滤器分为积层式和筛分式两种,按过滤推动力,又可将过滤器分为常压过滤器、加压过滤器和真空过滤器三类。这其中最常用的是属于筛选式过滤的膜分离过滤技术,其根据推动力的不同,又大体分为两种。一类是以压力为推动力的膜分离,如超滤、微空过滤、反渗透等;另一类是以电力为推动力的膜过程,如电渗析等。膜过滤除菌技术的优点是耗能少,无需加热,适用于对高温比较敏感的食品消毒。现在过滤杀菌技术已广泛用于食品、生化、制药、乳品、果汁等工业除菌当中。
5、高压杀菌技术
所谓高压杀菌,就是指把食品用柔性材料包装后,置于200MPa以上的高压装置中进行高压处理,从而达到杀菌效果的一种新型杀菌方法。在高压环境下,细菌的细胞膜被破坏,其通透性改变,从而失去生命力。高压杀菌能够避免热处理中出现的各种弊端,可以很好的保持食品的原有风味。其杀菌方法独特新颖,操作简单,目前正在引起食品界的普遍关注。如今,国外已广泛将高压杀菌应用于肉、蛋、大豆蛋白、水果、香料、牛奶、果汁、矿泉水、啤酒等食品的加工中。
该技术在我国虽尚未有批量生产,但开发前景十分乐观。
6、脉冲杀菌技术
脉冲电场杀菌的原理是通过高强度脉冲电场对微生物的细胞膜进行破坏,从而导致微生物死亡。整个杀菌过程在低温环境下进行,可以避免高温杀菌的缺陷。脉冲杀菌的处理时间一般仅有几十毫秒,所以用这种方法处理过的食品与新鲜食品相比没有什么太大区别,在味道、口感上几乎没有差异。如利用脉冲电场处理的大豆,可起到灭酶脱腥的作用,并有效保留大豆的香气。使用脉冲杀菌技术应综合考虑场强的大小、杀菌时间、食品的pH值、细菌的种类等因素,进而确定最佳方案。研究结果表明利用脉冲杀菌能够杀死食品中的大多数的微生物,比其他杀菌技术有着更高的效率。
7、结语
随着科学技术的不断发展,食品工业中不断涌现出优点多、效率高的新型杀菌技术,食品生产企业要本着对食品及消费者负责的态度,大力发展这些新型技术,充分发挥它们的特点,在保持食品营养和感官质量同时,生产让消费者满意放心的食品,从而对食品工业的发展起到促进作用。
参考文献：
[1]李卫华.安全食品微生物学[M].北京:中国轻工业出版社,2006.
[2]张志强.冷杀菌技术在食品工业中应用的研究进展[J].食品研究与开发,2011\\(01\\).
